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爱上苗家糟辣鱼
时间:2019年03月19日    信息来源:本站原创    点击:
  
    去年7月份,我随朋友在苗家八大碗就餐,一桌子地道的苗家特色菜,让我对苗家八大碗美食刮目相看;而且,有一道菜让我至今念念不忘,那就是苗家糟辣鱼。
  
  苗家糟辣鱼在我看来,跟湘菜里的红烧鱼如出一辙,而用剁辣椒做的红烧鱼是我的最爱。不同的是鱼,湖南的红烧鱼大都是鲫鱼或者鳊鱼,要不就是麻鲢或者青鱼的鱼身或尾巴剁块。而贵州的苗家糟辣鱼用的是一种叫稻花鱼的鲤鱼。
  
  说起这个稻花鱼的来由,这里还有一个流传颇广的民间故事。据说很久以前,一对苗族孤儿寡母在坡上栽秧,年轻的妈妈扯秧栽秧累得直不起腰,七八岁的孩子跟在身边,只知道挖泥戏水。“娘!娘!我抓到鱼了!”小孩子突然开心大叫起来,肥嫩的小手捧在一起,一个小鱼尾巴挣扎着露了出来。妈妈见状,赶紧拿起田坎上一个土钵舀点水接住了,一条手拇指大小的小鲤鱼在浅浅的水里欢快地游开了。妈妈继续弯腰扯秧去了。孩子则拿着草根来“钓鱼”,钵子里的小鱼儿被逗引得上蹿下跳,果然不负“鲤鱼跳龙门”的“英名”。没过多久,玩得入迷的孩子突然“哇”地一声哭起来,“我的鱼摆摆逃跑了!”妈妈看着孩子从头到脚都是泥水的模样,啼笑皆非,象征性地帮他在水里扒拉了几下,田里这么深的水,哪里还有小鱼儿的踪影?
  
  时间过得飞快,转眼就到了收割的季节,照例还是母子俩一起来到了稻田。妈妈把割稻的稻穗放在田坎上,这时稻田里只有一层不及脚背深的水了。割到中间的时候,妈妈在一个积水较深脚印里看到一条鱼背,用脚翻开,竟然是一条圆圆滚滚,约有四斤左右的大鲤鱼!妈妈想起了开春插秧的时候,儿子跑掉了一条小鲤鱼。
  
  母子俩把这条大鲤鱼背回去,杀了后稍微腌制了一下,用纯菜籽油炸到微黄;把糟辣椒(跟湖南的剁辣椒做法一样,但是比剁辣椒更加粉碎,形同辣椒酱)、花椒、生姜等作料稍加炒熟,再把炸好的鲤鱼放入锅中与佐料充分拌匀入味,加少许水,小火焖了一二十分钟,一盆肥嫩鲜美的苗家糟辣鱼出炉了!
  
  母子二人平常生活拮据,很久没吃过这么美味的糟辣鱼了;有了这个稻田养鱼的无意之举后,以后年年都要在秧苗移栽后,特意去河沟里抓些小鲤鱼回来丢到秧田里,待到秋收季节,谷子熟了,鱼儿也一条条丰硕肥美。原本缺衣少食的母子二人,因为这个稻花鱼,轻松度过了一个个苦难的日子;而在稻田间养鲤鱼的方法,就这样一传十十传百地传开了,稻花鱼的叫法也由此而来。
  
  而今苗家糟辣鱼的烹饪方式,苗家八大碗的第五代第六代传承人在原有的基础上,进行了一系列的改进,他们选用贵州本地优质新鲜的美人椒配制的糟辣椒独具风味,在其他佐料的选材和加工配制方面更加用心,注重健康和美味并存;他们的糟辣鱼,不仅能驱寒燥湿,增进食欲,也是零食、拌饭、拌面、佐餐的佳品。
  
  第一次在八大碗吃到这个糟辣鱼,我的吃相可以用“狠、准、快”三个字来形容;等师友们用完餐,看到盘子里剩了一块锅巴,我脑洞大开,把糟辣鱼剩下的汤汁淋在锅巴饭上面,将“光盘行动”吃出了新高度。
  
  后来,我们一家人两次到松桃参加兄弟家的酒席,两次都是在八大碗举行。我便以过来人的身份如法炮制糟辣鱼汤泡锅巴做法,同桌的小孩子见状,三四双筷子架在锅巴上,一个个央求似的说:嬢嬢,我要,我也要。为了不引起争执,我给自己孩子分了一小块,别人家的孩子分得碗大一块,全部覆以糟辣鱼汤或鱼块入味,好端端的两个菜,被我们抓起当做小吃野蛮地吃掉了。私下我跟孩子承诺:回去了再仔细做糟辣鱼泡锅巴饭给你吃。
  
  今年元旦前夕,孩子她爸买了一条三四斤重的大鲤鱼,鱼头一锅炖,鱼身剁成小块腌制了一大盆。我埋怨他乱花钱:花一百多块(30元一斤)买条鲤鱼,不如花四五十块钱买条鲢鱼,即可做剁椒鱼头,鱼尾巴也可以吃好几餐。
  
  “你不懂,我们这边就喜欢吃鲤鱼,你看市场上青草鱼鲫鲢,就鲤鱼的价格最高。”然后,他指着那一排八大碗的调味料,“再说,你这里不是有糟辣鱼的佐料吗?你答应了要给孩子做糟辣鱼的,做就要做得专业一点,只是像还是不行的。”的确跟孩子有过这样的承诺,我无话可说了。
  
  元旦节这天,为了将菜式尽量做得丰富点,我特意挑了十来块腌制好的鲤鱼,沥干水炸到半熟,然后用上了八大碗的糟辣鱼佐料焖煮;最后用焯过水的大白菜叶子垫底,端出了一盘热气腾腾的仿制苗家糟辣鱼。
  
  孩子她爸夹了一块鱼肉放到嘴里细细品味,含糊不清地说:肉质嫩滑,鲜美不腻,营养丰富,增进食欲,色香味都有了。
  
  我打断了孩子她爸教科书式的“谬赞”,告诉他我在苗家八大碗美食餐厅就留意过展板上一些特色菜的做法;而且,我用的是八大碗的正宗糟辣椒调味,再加上苗家八大碗第六代传人杨欢的电话指导,才有了今天这盘自卖自夸的糟辣鱼。
  
  说话的档口,我习惯性地在朋友圈晒了这道美食,孩子她爸夸张地来了一句:老巴巴,你干脆到朋友圈开个美食专栏得了!
(作者:宋凤蓉 编辑:stwsl)
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